Zur Herstellung von Sekt verwenden wir wegen des hohen Qualitätsanspruches ausschließlich das Verfahren der klassischen Flaschengärung.

Unter Zusatz von Hefe und Zucker wird der Wein in Sektflaschen abgefüllt, und so zur zweiten Gärung gebracht. Der Gesetzgeber verlangt, daß die Flasche in diesem Zustand dann mind. 9 Monate lagern muß. Nun herrscht in der Flasche ein Druck von ca. 6 bar. Im nächsten Arbeitsschritt wird die Hefe nun heruntergerüttelt, d.h. die Flaschen werden auf Rüttelpulte gesteckt und nach einem bestimmten Schema regelmäßig gedreht und dabei langsam senkrecht gestellt. Die Hefe setzt sich dadurch im vorderen Teil des Flaschenhalses (im Kronkork) ab.

Dieser Rüttelvorgang dauert ca. 3 Wochen. Der Flaschenhals des sogenannten Rohsektes wird mitsamt der darin befindlichen Hefe eingefroren. Es folgt das "Degorgieren":
Die Flasche wird von Hand geöffnet, wobei durch den Druck die vereiste Hefe herausschießt. Bei diesem Vorgang verliert der Sekt etwa 1 bar Druck. Es wird nun eine bestimmte Menge Dosage (Wein-Zucker-Gemisch) dazugegeben, das dem vorher noch äußerst trockenen Sekt seine Geschmackrichtung verleiht. Die Flasche wird dann verkorkt. Der Korken wird mit einem Drahtbügel (Agraffe) gesichert. Nun ist der Sekt fertig zum Genuß. 

Herstellung von Sekt nach der Methode  "Klassische Flaschengärung" (= "Traditionelle Flaschengärung") im Sektgut Schönleber im Rheingau


Das Verfahren der klassischen Flaschengärung zur Sektherstellung ist auch die älteste Methode. Schon vor 350 Jahren wurde der Sekt nach diesem Prinzip hergestellt. Nur das Einfrieren der Flaschenhälse erleichtert seit etwa 100 Jahren das "Degorgieren".

Warm Degorgieren: Hier handelt es sich um die ältere Methode. Die Flasche wird zunächst schräg nach unten gehalten. Man setzt den Degorgierschlüssel an den Kronkork an. Nun wird die Flasche langsam aufrecht gedreht. Die Flasche muß im richtigen Moment geöffnet werden, damit der Sekt nicht trüb wird. Nach dem Öffnen wird die Flasche noch einen Moment mit dem Daumen zugehalten, um ein Überschäumen des Sektes zu verhindern.

Kalt Degorgieren: Das Hefedepot im Flaschenhals wird mit Hilfe einer Kältemaschine bei -25° Celsius eingefroren. Die Flasche kann vor dem Degorgieren aufrecht gehalten werden. Beim Öffnen schießt man das Eis mit der Hefe heraus. Mit dieser Methode kann man schneller arbeiten. Außerdem sind die Sektverluste beim Abschießen der Hefe geringer.

 

Die Methode bietet uns einige Vorteile: 
Der Sekt verläßt die Flasche erst in dem Moment in dem er ins Glas geschenkt wird. Schädlicher Einfluss durch Oxidation ist somit ausgeschlossen.
Der Hefekontakt zum Sekt ist bei der Lagerung und beim Rütteln sehr intensiv. Dadurch werden viele qualitätssteigernde Stoffe durch die Hefeautolyse an den Sekt abgegeben.
Ein degorgierter Sekt sollte spätestens nach 1 bis 3 Jahren getrunken sein. Je jünger der Sekt, desto frischer und fruchtiger schmeckt er.
Es gibt noch zwei andere Verfahren zur Sektherstellung, die vor allem in Grosskellereien zum Einsatz kommen: Tankgärung und Transvasierverfahren. Diese beiden Verfahren zur Sektproduktion werden in unserem Betrieb nicht angewandt.
Ein F. B. Schönleber Sekt aus dem Rheingau ist immer nach der Methode "Klassische Flaschengärung" hergestellt. Die Trauben stammen aus eigenen Weinbergen. Das alles ergibt Winzersekt im ursprünglichen Sinn.

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